化糖
化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。否则，随着熬糖时糖液浓度不断增加，未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液---成为晶体使糖液大面积返砂，而在机械或管道摩擦时尤为---，这种情况---容易发生在真空熬糖锅或铁板上。
为了使砂糖晶体充分化开，就需要加入一定量的水，但加入水量过多，势必延长熬糖时间，增加还原糖含量，加深颜色和消耗能源。因此，对化糖的要求是：加适量的水，在短时间内把砂糖能完全化开。为达到此目的，要求用热水和提高化糖温度，紫皮糖，以减少加水量和缩短熬糖时间。
化糖
化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。
对化糖的要求是：加适量的水，在短时间内把砂糖能完全化开。为达到此目的，要求用热水和提高化糖温度，以减少加水量和缩短熬糖时间。
从蔗糖的溶解度来看在90℃的温度下，紫皮糖设备生产，只需20%的水就可以完成化糖任务。但在实际生产中，仅靠这个理论数据是不够的。根据经验一般需添加干固物总量30%的水。其中包括湿物料中的水分。
溶糖
根据硬糖的制造原理，要制成无定型硬糖，需要---破坏糖的结晶状态。溶糖的工艺目的就是利用砂糖易溶于水的特点将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。
? 溶糖的加水量
在常温常压下 100克水能溶解203.9克砂糖，也就是糖液中含33％左右的水。随着温度上升到90°c时加水量也是需20％。以此作为依据。再考虑到糖浆干固物含量，加热过程中水分的损失，紫皮糖机械，溶糖的温度等因素。加水量一般控制在30％左右。为了求得溶糖的正确水量，可通过下列经验公式，按原料实际含水量进行计算得出：
w=0.3ws-wm
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