按照熬糖设备不同，可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。
常压熬糖：常压熬糖就是在正常---压下熬糖，也称明火熬糖或开口锅熬糖。随着糖的浓度增大，其沸点升高。如蔗糖溶液浓度为94.9%时，其沸点为130℃。浓度为98%时，其沸点为160℃。因此，欲得水分为2%的硬糖，就需要熬至160℃出锅。
当熬糖开始时，糖浆的泡沫大而易，随着熬煮进行，浓度逐渐提高，紫皮糖设备价格，泡沫逐渐变小，同时跳动缓慢。随着温度进一步提高，紫皮糖生产设备，浓度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳动更慢；糖液由浅黄色、金黄色转变为褐黄色。这时可取小量糖膏滴入冷水中，如立即结成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖终点。当然也可以插入温度计以控制出锅温度。
糖液的酸度越大，熬温越高，熬煮的时间越长，还原糖的生成量，分解产物以及色度等也越高。为了莸得理想的产品，以常压熬糖中应控制这三个条件。
化糖
化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。否则，随着熬糖时糖液浓度不断增加，未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液---成为晶体使糖液大面积返砂，而在机械或管道摩擦时尤为---，这种情况---容易发生在真空熬糖锅或铁板上。
为了使砂糖晶体充分化开，就需要加入一定量的水，但加入水量过多，势必延长熬糖时间，增加还原糖含量，加深颜色和消耗能源。因此，对化糖的要求是：加适量的水，在短时间内把砂糖能完全化开。为达到此目的，要求用热水和提高化糖温度，以减少加水量和缩短熬糖时间。
按照熬糖设备不同，可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。
连续真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅，其内层设有一个装有很多的转子轴，当转子轴转动时，沿夹层锅内壁旋转，盐城紫皮糖，其顶部设有排气风扇。
在生产中，当纯净糖液经加热管道从夹层锅上部流入夹层锅内层，则贴层锅内壁旋转，由于离心力的作用将糖液甩到夹层锅内壁上，同时将糖液刮成厚约1毫米的薄膜糖液薄膜与锅内壁进行迅速的热交换过程，糖液内的水分迅速气化。热蒸汽被排风排出，同时，它还把夹层锅内---真空，浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内，紫皮糖机械，在减压的条件下，糖浆继续脱除残留水分，同时吸入计量的色素的酸溶液。将糖浆沿管道输送到另一混合器中，加香料混和。然后浇模成型，薄膜熬糖周期很短，仅需10秒钟左右。
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