生产原理
砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
非晶体结构糖坯的另一个特性是没有固定的凝固点。当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏黏度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，后成为固体。也就是说，由液态糖膏成为固体糖坯有一个很广的温度范围，宁波紫皮糖，没有一个固定的凝固点，这也是非晶体物质所具有的共性。在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、冷却、拉条和成形等操作。糖坯没有固定凝固点这一特性是制订糖果生产操作规程的理论基础。
按照熬糖设备不同，紫皮糖机械，可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。
连续真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅，其内层设有一个装有很多的转子轴，当转子轴转动时，沿夹层锅内壁旋转，其顶部设有排气风扇。
在生产中，当纯净糖液经加热管道从夹层锅上部流入夹层锅内层，则贴层锅内壁旋转，由于离心力的作用将糖液甩到夹层锅内壁上，同时将糖液刮成厚约1毫米的薄膜糖液薄膜与锅内壁进行迅速的热交换过程，糖液内的水分迅速气化。热蒸汽被排风排出，同时，它还把夹层锅内---真空，浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内，在减压的条件下，糖浆继续脱除残留水分，同时吸入计量的色素的酸溶液。将糖浆沿管道输送到另一混合器中，加香料混和。然后浇模成型，薄膜熬糖周期很短，紫皮糖设备加工，仅需10秒钟左右。
糖类单糖和多糖(又称单体糖和多糖，也可分为单糖、二糖和多糖)。果糖属于单糖。单糖的物理特性是无色(在室温下)，吸湿性和易溶于水。普通糖如---、果糖和脱氧糖属于单糖，而生活中常用的蔗糖属于多糖。普通蔗糖包括砂糖、冰糖和软糖。与多糖相比，单糖具有更稳定的性质、更高的甜度和更健康的——。这不是胡说八道。大量实验证明，果糖作为单糖之一，其甜度是普通蔗糖的1.8倍，而人体摄入的果糖和砂糖量相同，前者的血糖增幅仅为后者的1/——。因此，单糖也被业界称为“健康糖”。
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